Le secteur alimentaire est strictement encadré par des normes de sécurité pour garantir la qualité des produits destinés à la consommation. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est une obligation pour toutes les entreprises européennes du secteur, visant à prévenir les risques de contamination et à garantir une hygiène irréprochable. Au cœur de ce plan se trouve la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, permettant de sécuriser chaque étape de la production.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : Objectifs et composantes
Le plan de maitrise sanitaire est conçu pour assurer la sécurité des aliments en suivant des protocoles rigoureux. Ses principaux objectifs sont d’assurer la sécurité alimentaire en prévenant les contaminations biologiques, chimiques et physiques, de maintenir une hygiène stricte, et de garantir la traçabilité des produits. Cette dernière permet de suivre chaque produit, de sa réception à sa distribution, et de réagir rapidement en cas de problème.
Le PMS repose sur trois composantes majeures. La première est les prérequis, qui sont les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Ces pratiques couvrent des aspects essentiels comme la propreté des locaux, l’hygiène du personnel, et le contrôle des équipements. La deuxième composante est la méthode HACCP, un système d’analyse et de maîtrise des dangers alimentaires, permettant d’identifier les points critiques de contrôle (CCP) où des mesures spécifiques doivent être appliquées. Enfin, la traçabilité assure la capacité de retracer l’historique de chaque produit pour réagir promptement en cas de non-conformité.
La méthode HACCP : Les sept principes essentiels
La méthode HACCP est une approche systématique basée sur sept principes fondamentaux pour identifier et maîtriser les risques à chaque étape de la production alimentaire. Le premier principe consiste en l’analyse des dangers, où l’on identifie les risques (biologiques, chimiques, ou physiques) liés aux produits. Ensuite, le deuxième principe est la détermination des points critiques de contrôle (CCP), qui correspondent aux étapes où des mesures peuvent être appliquées pour prévenir les dangers. Les autres principes incluent l’établissement de limites critiques pour chaque CCP afin de s’assurer que les critères de sécurité sont respectés. Puis, des procédures de surveillance doivent être mises en place pour suivre ces CCP en continu. Le cinquième principe est d’élaborer des actions correctives à entreprendre en cas de déviation des limites critiques. Enfin, les deux derniers principes sont la vérification de l’efficacité du système HACCP par des audits réguliers et la documentation précise de toutes les étapes, pour assurer une traçabilité totale.